Curso Online de Aproveitamento de Alimentos

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Curso Aproveitamento de Alimentos

Conteúdo
Alimentação ......................................................................................................... Pág.7
Alimentação saudável .......................................................................................... Pág.10
Pirâmide alimentar ............................................................................................... Pág.17
Desperdício de alimentos ..................................................................................... Pág.20
A fome e o desperdício de alimentos ................................................................... Pág.23
Resíduos sólidos urbanos: resíduos alimentares ................................................. Pág.28
O que podemos fazer com resíduos orgânicos .................................................... Pág.31 Horta em casa ...................................................................................................... Pág.38
Política Nacional de Resíduos Sólidos - PNRS.................................................... Pág.42 Os alimentos ........................................................................................................ Pág.45
A importância das partes não convencionais dos alimentos ................................ Pág.46 Aproveitando integralmente os alimentos ............................................................ Pág.47
Higiene e manipulação de alimentos ................................................................... Pág.49
Cuidados no preparo e armazenamento .............................................................. Pág.55
Cuidados nos estabelecimentos que comercializam alimentos ........................... Pág.58 Sugestões de receitas.......................................................................................... Pág.64
Bibliografia........................................................................................................... Pág.72

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1.1 Alimentação

A alimentação é um ato que faz parte de nossas vidas e da vida de todos os seres vivos. É por meio dela que se conseguem nutrientes necessários para nosso desenvolvimento.

Um bebê quando nasce precisa se alimentar do leite de sua mãe, pois nele há todos os nutrientes que ele precisa para crescer e formar seus
anticorpos. Caso contrário, essa criança pode obter crescimento e desenvolvimento insatisfatórios, correndo o risco de adquirir algumas doenças no futuro. O mesmo ocorre com os outros animais quando nascem, já que todos os seres vivos precisam se desenvolver com saúde.

Em relação à obtenção de alimentos, os seres vivos se dividem entre autótrofos e heterótrofos.
Os seres autótrofos (auto significa por si mesmo e trofos significa alimento, alimentação, nutrição) são aqueles que, por meio de um processo que ocorre em seu organismo, conseguem produzir seus próprios nutrientes.

Um exemplo de ser autótrofo são as plantas que realizam a fotossíntese para se alimentar. A fotossíntese ocorre com a captação de luz solar, gás carbônico e água, usados na obtenção de glicose, elemento que confere energia às plantas. Nesse processo, há a liberação de oxigênio. Entre outros seres autótrofos podemos citar as algas e algumas bactérias.

É no estômago que o alimento entra em contato com o suco gástrico, líquido ácido que quebra mais algumas moléculas do alimento, especialmente as proteínas.

Em seguida, o bolo alimentar segue para o duodeno, parte inicial do intestino delgado, onde recebe secreções vindas do fígado, o bile (ou bílis), e do pâncreas, o suco pancreático. Aqui os nutrientes são novamente reduzidos para sua absorção através da corrente sanguínea.

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Os seres que não produzem seu próprio alimento são chamados de heterótrofos (hetero significa diferente, outro), por isso comem outros seres vivos, animais e plantas ou, no caso dos humanos, produzem alguns de seus alimentos.

Para que os nutrientes de determinado alimento sejam absorvidos por nosso organismo, é preciso que eles sejam digeridos. A digestão começa logo quando colocamos o alimento na boca, onde ele é mastigado e engolido.
A saliva contribui para o início da quebra de moléculas dos alimentos. O alimento mastigado que vai ao estômago também é chamado de bolo alimentar.

Ao ser engolido o alimento passa pela faringe e pelo esôfago até chegar ao estômago, órgão onde será dissolvido. Veja uma ilustração desse trajeto.

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Aquilo que nosso organismo não aproveita é transformado em fezes que serão eliminadas.
É dessa maneira que retiramos dos alimentos aquilo que podem fornecer para diversas finalidades, ou seja, se precisamos de vitamina C, devemos ingerir alimentos ricos nessa vitamina, como laranja, acerola, limão, entre outros, por exemplo.
Além de ser a maneira como retiramos os nutrientes dos alimentos, a alimentação também sofre influência de fatores culturais, ideológicos e religiosos.
Você já reparou como a alimentação que temos no Brasil é muito diferente da alimentação que se tem no Japão? Provavelmente também já deve ter assistido a alguns filmes norte-americanos em que o café da manhã dos personagens é composto de bacon, ovos e panquecas.
Essas diferenças na alimentação podem ocorrer de país para país, ou mesmo dentro de um mesmo país. A comida típica de Minas Gerais é diferente da comida típica da Bahia.
Todas essas mudanças sofrem influência da cultura do local, do clima, se foram colonizados, se há muitos imigrantes, entre outros fatores determinantes.
Há também hábitos culturais que podem ser cultivados em grande parte do mundo. É o exemplo dos aniversários em que o bolo é símbolo de sua comemoração.
Além das questões culturais, algumas ideologias regem a alimentação de algumas pessoas. Há muitas pessoas que não usam produtos de origem animal em sua dieta por uma questão de saúde ou até de solidariedade com os animais.
Decidir comer ou não comer determinado tipo de alimento devido a uma ideia, ou algo em que se acredita, é ter a alimentação influenciada por uma ideologia.

A religião também é capaz de determinar a alimentação de um povo. Há religiões em que, por certo período, é feito um jejum. Em outras, há dias específicos para não ingerir determinado alimento.

Na Índia, por exemplo, não se come nada oriundo da vaca, nem mesmo seu leite é tomado. Isso é uma prática religiosa que tomou proporções culturais, já que a vaca é considerada sagrada para os indianos e pode circular livremente pelas ruas.

Todos esses significados que envolvem os alimentos devem ser considerados, pois os alimentos não são simplesmente fonte de nutrientes e há uma série de valores e sentimentos envolvidos.

Na Constituição Federal Brasileira, documento de maior importância legal em nosso país, há a menção da alimentação como um direito social do cidadão trabalhador. Direitos sociais são aqueles que visam garantir aos cidadãos condições para que usufruam de todos os outros direitos. São conferidos pelo Poder Público com o objetivo de buscar uma igualdade social.

Entre outros direitos sociais podemos citar o direito à vida, à igualdade, à educação, à imigração e emigração, direito de poder escolher suas associações econômicas, políticas e culturais, direito ao lazer, à saúde, entre outros.

O texto que fala da alimentação como um direito social pode ser lido no Capítulo II, Artigo 7º, item IV. Vejamos:
Capítulo II - Dos Direitos Sociais

Art. 7º São direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem à melhoria de sua condição social:
IV - salário mínimo, fixado em lei, nacionalmente unificado, capaz de atender às suas necessidades vitais básicas e às de sua família com moradia, alimentação, educação, saúde, lazer, vestuário, higiene, transporte e previdência social, com reajustes periódicos que lhe preservem o poder aquisitivo, sendo vedada sua vinculação para qualquer fim;

Portanto, o Poder Público deve estar encarregado de prover os direitos citados aos cidadãos e entre eles está a alimentação. Por esse ponto de vista, a alimentação é vista como uma necessidade de sobrevivência e não sofre influência ideológica, cultural ou religiosa.

Assim, a alimentação pode ser vista por diversos prismas, desde uma necessidade física dos seres vivos até uma prática com reflexos da cultura de um povo.

1.2 Alimentação saudável

Considerando a alimentação como fonte de nutrição dos seres vivos, ela pode beneficiar, ou não sua saúde. Quando os alimentos ingeridos suprirem as necessidades orgânicas sem trazerem malefícios para a saúde, é possível dizer que a pessoa tem uma alimentação saudável.

Tudo o que é saudável é benéfico para a pessoa, mas não é possível estabelecer uma receita única de alimentação saudável, já que cada organismo reage de uma maneira diferente à alimentação, além de haver as questões culturais, ideológicas e religiosas citadas anteriormente.

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Uma alimentação saudável pode trazer grandes benefícios à pessoa, no entanto ela deve estar aliada a outros hábitos saudáveis, tais como evitar o consumo excessivo de álcool e tabaco, além de praticar exercícios físicos.

Os benefícios conseguidos com uma alimentação saudável são inúmeros. Podemos citar a prevenção de doenças como o diabetes, as que afetam o coração, o câncer, dentre outras; a prevenção da obesidade e das doenças relacionadas a ela, além da melhora na qualidade de vida.

Para sentir os benefícios de bons hábitos alimentares é importante que eles sejam praticados ao longo da vida e não somente por determinado período.
No Brasil, o Ministério da Saúde em parceria com a Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição, a CIAN, lançou em 1999 a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, a PNAN, que age “por meio de um conjunto de políticas públicas que propõem respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação”. (BRASIL, 2012).

Esse projeto teve início devido a uma mudança em alguns hábitos de vida e consequentemente alimentares dos brasileiros. A alimentação melhorou, entretanto, foi possível observar um aumento no peso dos cidadãos.

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De acordo com o Ministério da Saúde, “uma alimentação saudável é aquela que reúne os seguintes atributos: é acessível e não é cara, valoriza a variedade, as preparações alimentares usadas tradicionalmente, é harmônica em quantidade e qualidade, naturalmente colorida e segura sanitariamente.”. (BRASIL, 2012).
Veja a ilustração:

O órgão responsável pela implementação de ações em relação ao PNAN é a Coordenação Geral de Alimentação, a CGAN, que faz parte do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Atenção à Saúde do Ministério da Saúde.
As principais tarefas da Coordenação Geral de Alimentação são:

- planejar, orientar, coordenar, supervisionar e avaliar o processo de implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, visando a melhoria das condições nutricionais da população no curso da vida e observando os princípios e diretrizes do SUS;
- propor, planejar, normalizar, gerenciar, monitorar e avaliar, em âmbito nacional, a execução de planos, programas, projetos, ações e atividades necessárias à concretização da Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
- articular-se com os Estados, Municípios e o Distrito Federal, de modo a estimular sua adesão aos programas e projetos na área da Alimentação e Nutrição e prestar-lhes cooperação técnica para o aperfeiçoamento da capacidade gerencial e operacional nessa área;
- promover a articulação com órgãos, entidades e agências de fomento, de financiamento e de pesquisa, nacionais e internacionais, para o desenvolvimento de projetos de cooperação, estudos e pesquisas em alimentação e nutrição;
- promover e incentivar a educação continuada dos recursos humanos envolvidos na implementação de todos os programas e projetos componentes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
- fomentar e participar de atividades intersetoriais para o planejamento e implementação da política e de planos, programas, projetos e atividades de segurança alimentar e nutricional sustentável.
Assim, promover uma alimentação saudável faz parte das atribuições da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Uma das ações que faz parte dessa Política é a distribuição de um livreto chamado de Guia Alimentar para a População Brasileira, onde há os Dez Passos para uma Alimentação Saudável.

A intenção desse Guia é buscar uma melhoria na qualidade de vida da população brasileira por meio de uma alimentação saudável e com isso prevenir algumas doenças, obesidade e desnutrição.

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O Guia também pode ser acessado pela internet no site do Ministério da Saúde pelo endereço www.saude.gov.br/nutricao.

Veja os Dez Passos para uma Alimentação Saudável disponibilizados pelo Ministério da Saúde:

1 “Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições”.

O estômago, quando fica muito tempo vazio é mais propenso a adquirir gastrite, além de você comer mais do que o necessário por estar sentindo fome, o que também não é bom.

Para um melhor controle do peso, evite comer entre as refeições, as famosas “beliscadas”. No momento de suas refeições, coma sem pressa e mastigue bem os alimentos para facilitar sua digestão.
Os alimentos industrializados, ricos em sal, açúcar e gordura podem causar doenças do coração, câncer, diabetes, obesidade, entre outros problemas. Por isso, adquira o hábito de ler a composição nutricional dos alimentos comprados e verificar seus valores nutricionais.
Também para evitar doenças, lave bem os alimentos como frutas, verduras e legumes, pois essa higienização elimina alguns micro- organismos nocivos à nossa saúde.

“Inclua diariamente seis porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca/macaxeira/aipim nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural”.

Esses alimentos são ricos em carboidratos e, por isso, são nossa maior fonte de energia. As seis porções podem ser distribuídas ao longo de nossas refeições e deve-se procurar variar as fontes de carboidratos.
Nas principais refeições, que são café da manhã, almoço e jantar, esses alimentos devem compor metade do prato. Tome o cuidado de evitar biscoitos muito gordurosos ou com grande quantidade de sódio.

Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.

Esses alimentos são os principais agentes na prevenção de doenças, pois são ricos em fibras, vitaminas e sais minerais e, por isso, devem fazer parte de todas as refeições.

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Quanto mais variada for a sua escolha nas porções de frutas, legumes e verduras, você estará ingerindo maiores e diferentes quantidades de nutrientes, já que cada alimento é rico em algum deles.

No seu prato, coloque vegetais de diferentes cores, pois cada cor indica a presença de um nutriente específico. Por exemplo, as verduras de folhas verde-escuras indicam que o alimento é rico em cálcio, já os alimentos de cor amarela e alaranjada são ricos em vitamina C e A.

Consuma preferencialmente alimentos crus e sucos feitos com as frutas. Embora as polpas congeladas ainda sejam melhores que sucos de caixinha ou em pó, elas perdem alguns nutrientes no congelamento.

“Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde”.
O recomendado pelo Ministério da Saúde é uma parte de feijão para duas de arroz. Ou seja, se você colocou em seu prato quatro colheres de sopa de arroz, coloque duas colheres de sopa de feijão.
Há uma grande variedade de feijões atualmente, procure consumi-los e prepará-los de diferentes formas. Em vez de comer o feijão cozido de forma tradicional, faça, por exemplo, uma salada de feijão.

Em substituição ao feijão, é possível incluir nas refeições outros tipos de leguminosas como o grão-de-bico, a ervilha, a soja, a lentilha, entre outras.

“Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis”.
O leite e seus derivados como queijo, requeijão, iogurtes são alimentos ricos em cálcio, substância fundamental para o fortalecimento dos ossos e dentes. Já as carnes e os ovos contêm proteína que ajuda na reconstrução dos músculos, além de oferecerem energia e outros benefícios ao organismo.

Para evitar consumir muita gordura nesses alimentos, prefira os leites e derivados na versão desnatada, entretanto essa regra não vale para as gestantes, que devem preferir sua versão integral, com exceção apenas de orientação médica.

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É preferível consumir as carnes brancas às carnes vermelhas, principalmente os peixes, por conterem ômega 3 e 6, ácidos graxos essenciais, importantes na prevenção de doenças do coração, diabetes, artrite e doenças degenerativas, como o mal de Alzheimer e Parkinson.

Algumas partes como fígado de boi, moela e coração de galinha são ricas em ferro, nutriente que ajuda a prevenir a anemia.

Aqueles que decidiram ter uma dieta sem carne, ou mesmo sem qualquer produto de origem animal como ovo e leite devem procurar um nutricionista para que sejam orientados a fazer uma alimentação completa.

“Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles com menores quantidades de gorduras trans”.
As gorduras podem ser divididas em gorduras boas e ruins. As gorduras ruins são as saturadas e as gorduras trans, presentes em alguns alimentos industrializados e algumas carnes gordurosas. As gorduras boas são as gorduras insaturadas que são encontradas em alimentos como abacate, semente de linhaça, alguns peixes, azeite de oliva, entre outros.
As gorduras trans e saturadas não são benéficas para nosso organismo, pois podem causar problemas de colesterol e cardiovasculares, já que podem se depositar nas artérias, causando entupimento.

As gorduras insaturadas ajudam na redução do colesterol, além de prevenirem algumas doenças como as citadas no item 5.

Por isso, invista mais em alimentos ricos em gorduras insaturadas e evite alimentos que contêm gordura saturada. Procure preparar seus alimentos com menos óleo e verifique no rótulo de margarinas, óleos e outros produtos a quantidade e o tipo de gorduras.

“Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação”.

Esses alimentos contêm muito açúcar e devem ser evitados ou consumidos em poucas quantidades eventualmente, pois o excesso de açúcar pode causa obesidade e contribuir para o surgimento da diabete.

Os refrigerantes, principalmente os escuros, contêm corantes, aromatizantes e outras substâncias que não são benéficas para nossa saúde.